人是已知生物进化史的末段，而远早于人类出现在地球上的微生物从未消失过，在以亿年为时间单位的地球发展史中，微生物在方方面面均发挥着难以想象的作用。在早期的生物进化史研究中，学者们的思维片面，即抛开细菌谈人类进化，而近年来的研究发现，细菌与人类存在着共生进化的现象。

学者们广泛收集哺乳动物的粪便，包括大鼠、熊猫和人类的粪便，通过16S rRNA测序技术分析发现，同一种系哺乳动物的肠道菌群没有显著差异，人类之间的肠道菌群也无显著差异，但不同种系哺乳动物的肠道菌群却存在着迥然差异，表明人体内的微生物菌群与人存在着共生进化的现象[1]。随着研究的深入，学者们认为人体内的微生物菌群可能在特定时期帮助了人类适应新的环境，从而影响并帮助了人类进化[2]。

既然细菌参与了人类的进化，那么它们在人类的日常生活中必然也会有广泛的参与。学者们一直在致力揭开地球细菌的神秘面纱，其中至今为止研究得最多的是乳酸菌。乳酸菌分布广泛，在动物、人体、植物乃至整个自然界中都存在着各种乳酸菌，它们是能利用碳水化合物发酵生产乳酸的革兰阳性菌。学者们还在临床研究中发现，人体内的菌群异常与人罹患感染、消化道疾病、代谢性疾病和免疫性疾病等都有着密切关系[3]。人们日常使用的乳酸菌为益生菌，它们通常是活的微生物且须有一定数量才能对人体健康产生有益作用。不过，也有学者发现，某些乳酸菌的热致死菌或代谢产物也有益于人体健康。

目前，乳酸菌在人类健康食品方面的应用非常广泛，至少包括益生菌食品（含饮料、固体饮料、保健食品等）、乳制品、果蔬食品、酒、调味品、食品保鲜等，而常用的乳酸菌则至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。

1 乳酸菌与人体健康关系密切

人体有口腔胃肠消化道、鼻腔呼吸道、皮肤和生殖泌尿道4大微生态系统，人体微生物绝大部分分布于胃肠消化道中，其中乳酸菌是人体微生态系统的重要组成部分。从数量上看，人体内约有100万亿个各种细菌，与人体自身的细胞数之比为10∶1，而这些细菌携带的基因数与人体自身的基因数之比是100∶1。

正常微生态在宿主中起着多种多样的生理作用。肠道是人体内最大的微生态环境，肠道菌群正常或失调对人体健康及寿命有着重要影响。正常情况下，肠道菌群各组分之间相互依存、相互制约，处于相对平衡状态，是维护人体健康的天然防线。

2 乳酸菌在益生菌食品中的应用

近年来，益生菌饮料、固体饮料等健康食品在各地医院得到较为广泛的应用，通过健康食品的调养配合临床治疗相关疾病已成为益生菌健康食品的重要应用之一。

肠道菌群平衡的构建对婴幼儿人群非常重要，而相关乳酸菌就能产生这样的健康作用。有学者研究发现，使用鼠李糖乳杆菌联合母乳早期喂养早产儿能帮助其较早地建立全胃肠道营养，减少喂养不耐受的发生率，促进早产儿体重增加[4]。此外，使用乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌三联活菌健康食品辅助治疗小儿轮状病毒性肠炎，结果发现可改善患儿的免疫系统功能，对治疗轮状病毒感染有一定的效果[5]。国外学者的研究也发现，鼠李糖乳杆菌具有减少婴儿过敏反应的健康作用[6]。

幽门螺杆菌（Helicobacter pylori,Hp）是一种常见的人体携带菌，其可能诱发慢性活动性胃炎，甚至可能引发消化性溃疡、胃癌等严重疾病[7]。有国内学者在常规Hp三联疗法的基础上加用唾液乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌三联活菌健康食品调理治疗Hp感染患者，结果发现加用三联活菌健康食品调理治疗患者的总有效率和Hp根除率都显著高于单用Hp三联疗法患者[8]。

还有学者报告，在常规抗组胺治疗的基础上加用益生菌（含有罗伊乳杆菌GL104的三联活菌）健康食品调理治疗持续性过敏性鼻炎患者12周，结果发现加用益生菌健康食品调理治疗患者的血清总免疫球蛋白E、特异性免疫球蛋白E和白介素-4水平都显著低于单用常规抗组胺治疗患者，同时阵发性喷嚏、清水样涕、鼻痒和鼻塞等症状也获得显著改善[9]。

随着相关研究的深入，乳酸菌会在更大程度上以益生菌健康食品的方式用于人体健康调理治疗，应用方向也将更趋广泛。

3 乳酸菌在乳制品中的应用

目前，酸奶几乎成为百姓家庭日常采购清单中不可或缺的乳制品，而酸奶发酵生产中最常用的乳酸菌主要有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌等。借助乳酸菌的作用，乳液在发酵过程中会产生乳酸、丁酸以及多种氨基酸和维生素等代谢产物，一方面使食品风味得以丰富，另一方面代谢产物中的营养物质也有益于人体健康。乳液和发酵条件相同，乳酸菌菌株不同，代谢产物也有所不同[10]。